Fotó: nyilvános forrásból
A burgonyapüré a csúcskategóriás éttermekben hihetetlenül sima és finom textúrája miatt elérhetetlennek tűnik.
Ha szeretsz Michelin-csillagos éttermekbe járni vagy főzőműsorokat nézni, akkor tudod, hogy az „ínyenc” krumplipüré nagyon különbözik az otthon megszokott változatoktól. A házi burgonyapüré általában könnyű és légies, a csomók megengedettek, és különböző mennyiségű vajat, tejszínt vagy tejet adnak hozzá.
Ezzel szemben a Michelin-csillagos éttermekben, például a legendás néhai séf, Joël Robuchon éttermeiben felszolgált burgonyapürék ultrasima burgonyapüré-emulziók, amelyekhez egy különleges burgonyafajtát, hatalmas mennyiségű vajat és egy nagyon különleges eszközt – a tamiszt – használnak – írja a The TakeOut.
Talán hallottál már arról, hogy az emberek merülőmixerrel készítenek homogén krumplipürét, de ez valójában egy határozott nem. Bár a turmixgép eltávolítja a püréből a csomókat, a burgonyában lévő keményítőt túlságosan is feldolgozza, ami olyan ragacsos textúrát eredményez, amit senki sem szeretne a tányérján látni.
A tamis viszont lehetővé teszi, hogy a burgonyából krumplipürét csinálj anélkül, hogy a keményítőmolekulákat túlságosan károsítanád, így képesek lesznek krémes emulziót létrehozni a később hozzáadott vajjal és tejtermékekkel.
Ez az eszköz egy kerek tortaformához hasonlít, de alján egy finom hálós szitával. Egy gumispatula vagy kaparó segítségével olyan anyagokat, mint például a főtt burgonya, átnyomhat a szitán, hogy szupersima és egyenletes állagú pürét hozzon létre. Időbe és erőfeszítésbe kerül, de az eredmény páratlan, extra krémes krumplipüré lesz.
Hogyan készítsünk burgonyapürét tamival
A tamis célja, hogy egyenletes, csomómentes állagot hozzon létre anélkül, hogy a burgonyát túlságosan megdolgozná. Hasonlít más aprító és pépesítő eszközökhöz, például a zöldségmalmokhoz vagy a burgonyanyomókhoz, de a tamison a szemek általában sokkal finomabbak. A főtt burgonyát kis erővel átpréselve a szitán kíméletesen szétválasztja a csomókat anélkül, hogy a keményítőszemcséket tönkretenné.
Egyes szakácsok a kezdeti pépesítési folyamathoz préselőt vagy malmot használnak, majd a még simább textúra érdekében a burgonyát átpasszírozzák a tamison. Azonban az is lehetséges, hogy a főtt burgonyát egészben futtassák át a tamison anélkül, hogy előbb más eszközt használnának. Ha a szakácsok az abszolút tökéletességre törekszenek, a burgonyapüré állagának további javítása érdekében a burgonyát többször is átfuttatják a tamison.
A Michelin szakácsok gyakran kombinálják a tamison keresztül történő pürésítés technikáját egy jól ismert burgonyapüré recepttel, amely a burgonya bőséges mennyiségű vajjal történő emulgeálását foglalja magában – de nem kell ilyen messzire mennie ahhoz, hogy a tamis használatának előnyeit élvezze.
Használhatja a szokásos krumplipüré receptjének feljavítására, vagy készíthet egy kifinomultabb (de nem egészen Michelin-szerű) változatot egy különleges alkalomra.
Csak ne feledd: ha selymesen sima krumplipürét szeretnél, akkor a tamis pontosan az, amire szükséged van. Ne csábítson el a turmixgép egyszerűsége, mert az teljesen tönkreteszi a burgonyát!
Megjegyzések:
