A legfontosabb, hogy a sovány marhahúst úgy főzzük meg, hogy az puha és szaftos legyen.
A legjobb, ha vasárnap délután, amikor van két-három óra szabadidőnk, 120 fokos sütőben készítjük el a tudósítója szerint.
Sok háziasszony a bélszínt úgy süti, mint a csirkét: gyorsan, nagy lángon barnára. Az eredmény egy gumiszerű alhas, amit víz nélkül lehetetlen megrágni.
Fotó: Pixabay
A szerző sokáig szenvedett a kemény hússal, amíg meg nem ismerte a kollagént. Ez a kötőszövet csak akkor pusztul el, ha a darabon belül hosszú ideig 70-80 fokra hevítjük.
A pörkölthúshoz való tökéletes darab kiválasztása
Nem a drága darabok alkalmasak a hosszú főzésre, hanem az úgynevezett „második darabok”. Lábszár, lapocka, nyak, szegy – ezek az alacsony hőmérsékletű főzés igazi sztárjai.
Ezekben a részekben sok a zsírréteg és a kötőszövet. Ha lassan melegítjük, a zsír megolvad, a kollagén zselatinná alakul, és a hús szó szerint rostokra bomlik.
A vasárnapi vacsora lépésről lépésre történő elkészítése
Dörzsöljünk be egy kiló marhahúst só, bors és füstölt paprika keverékével. Forró serpenyőben, olaj nélkül minden oldalát megsütjük – a kéreg az ízesítés, nem a barnulás miatt van.
Helyezze a húst egy mély tepsibe vagy kacsatálcára. Adjon hozzá két nagy sárgarépát, három hagymát, négy gerezd fokhagymát és egy szál rozmaringot.
Öntsünk rá egy pohár vörösbort, és hagyjuk, hogy félig elpárologjon közvetlenül a tűzhelyen. Ezután adjunk hozzá 500 milliliter marhahúslevest vagy csak vizet.
Fedjük le az edényt egy fedővel vagy fóliával nagyon szorosan, hogy a gőz ne tudjon kiszökni. Tegyük 120 fokra melegített sütőbe 2,5-3 órára.
2 óra elteltével villával ellenőrizze az elkészültét: ha a hús szétesik, ha enyhén megnyomjuk – itt az ideje. Ha nem, hagyjuk még fél órát, a belső hőmérsékletnek el kell érnie a 90 fokot.
Vegye ki a darabot, és hagyja fólia alatt 20 percig pihenni. A tepsiből leszűrjük a folyadékot, és sűrű mártássá forraljuk, tehetünk bele egy kanál paradicsompürét.
A marhahúst szeleteljük fel keresztben a rostok között ujjnyi vastagságúra. Tálaljuk zellerpürével vagy polentával – ezek a köretek nem fogják elnyomni a hús ízét.
A maradék másnapra csak még jobb lesz. Hideg szeletekkel remekül illik a tormás-rakétás szendvicsekhez.
A szakértők azt tanácsolják, hogy az első két órában ne nyissuk ki a sütőt. Minden egyes hőveszteség 15 perccel meghosszabbítja a sütési időt.
