Sok háziasszony automatikusan öblíti a rizsdarát a csap alatt, amíg a víz tiszta nem lesz. A nagymamáik tanították erre őket, és ez a szokás olyan megváltoztathatatlannak tűnik, mint a szorzótábla.
A japán éttermek séfjei azonban, ahol a rizs mindennek az alapja, másképp csinálják – számol be a tudósítója.
Azt állítják, hogy a keményítő teljes kioldása a leendő ételt egy textúrát nélkülöző, íztelen masszává változtatja.
Fotó: Pixabay
A keményítő nem ellenség, hanem szövetséges
A fehér por, amelyet oly szorgalmasan öblítünk le, valójában a szemek finom fényéért és a mártás felszívó képességéért felelős. Keményítőpollen nélkül a rizs száraz és morzsalékos lesz, egészen a homokosságig.
A professzionális szakácsművészetben létezik a „ragacsos egyensúly” fogalma. A rizottóhoz maximális keményítőre van szükség, a piláfhoz mérsékelt keményítőre, a szusihoz pedig szigorúan adagolt keményítőre.
Japán otoshi módszer
A tokiói szakácsok a rizs többszöri átöblítése helyett az „otoshi” technikát alkalmazzák: vizet öntenek a rizsre, kézzel óvatosan megkeverik, majd azonnal lecsöpögtetik. Ezt legfeljebb kétszer ismétlik meg.
A cél az, hogy csak a rizshéjat és a port távolítsák el, de a keményítőtartalmú plakk nagy részét megtartsák. A rizst ezután harminc percig tiszta vízben áztatjuk, lecsöpögtetés nélkül.
Mit veszít az agresszív mosás
Minden alkalommal, amikor a szemcséket egymáshoz dörzsöljük a sugár alatt, nemcsak a felület, hanem a belső vegyületek is kimosódnak belőlük. A vízben oldódó B-vitaminok különösen érintettek.
A hosszan tartó áztatás, majd a folyadékcsere a hasznos anyagok akár harminc százalékát is kimossa. Ennek eredményeként szép fehér szemeket kapunk, amelyek tápanyagtartalma gyengébb, mint a burgonyapüréé.
Amikor a mosás még mindig szükséges
A megkérdőjelezhető minőségű vagy nyilvánvalóan törmelékes régi rizs esetében a mosás elengedhetetlen. De korlátozza azt egy gyors ciklusra meleg vízben, aktív súrlódás nélkül.
A közép-ázsiai típusú piláfhoz való rizst (Devzira, Lazar) jobb háromszor mosni, hogy megszabaduljunk a felesleges liszttől. Ellenkező esetben a szemek sűrű csomóvá tapadnak össze, és nem fogsz látni morzsalékosságot.
A párolt rizst azonban felesleges megmosni: a gyártó a hőkezeléssel már eltávolította a keményítőt a felületről. Az erőfeszítéseidnek a pazarolt vízen kívül semmi eredménye nem lesz.
Hogyan kell helyesen főzni a mosatlan rizst
A legtöbb fajta esetében a rizs és a víz aránya egy-másfél arányban legyen. Forraljuk fel, fedjük le fedővel, és csökkentsük a hőfokot alacsonyra.
Tizenkét perc elteltével kapcsolja le a főzőlapot, és hagyja állni az edényt további tíz percig fedetlenül. A felszínen lévő keményítő vékony kérget képez, amely megvédi a szemeket a kiszáradástól.
Egy londoni étterem séfje azt tanácsolja, hogy főzés előtt adjunk egy kanál rizsecetet a vízhez. A sav megerősíti a keményítős bevonatot, és tükörsima fényt ad a kész ételnek.
Sushihoz és tekercsekhez a mosatlan rizs az egyetlen igazi választás. Megőrzi a megfelelő ragadós állagot, de nem válik pépesre, és könnyen teríthető a norira.
Fél a baktériumoktól? A forró víz az első három percben minden élőlényt elpusztít. A szennyeződések leülepednek az aljára, és könnyen eltávolíthatók, ha etetéskor egyszerűen nem kanalazzuk fel az alsó réteget.
