Aki reszelt már lágy sajtot, például mozzarellát vagy camembert-t, ismeri a fájdalmat.
Az alaktalan massza odaragad a reszelőhöz, az ujjak csúszósak lesznek, és szinte semmi eredmény – számol be a tudósítója.
A tapasztalt szakácsok fél évszázada használják a legegyszerűbb trükköt, amiről a szakácskönyvek hallgatnak. Reszelés előtt tizenöt-húsz percre a fagyasztóba küldik a sajtot.
Fotó: Pixabay
A keménység és a ridegség fizikája
Nulla fok alatti hőmérsékleten a sajt belsejében lévő tejzsír kikristályosodik és elveszíti rugalmasságát. A szerkezet a csokoládéhoz hasonlóan törékennyé válik, és könnyen szétesik a reszelő pengéje alatt.
Hosszú, tiszta forgácsokat kapunk a ragacsos rendetlenség helyett. Az íz és az aroma nem változik, mivel a fagyasztás ideje túl rövid ahhoz, hogy a fehérjebevonatok felbomoljanak.
Ideális hőmérséklet és idő
Az optimális hőmérséklet mínusz tíz fok egy normál fagyasztóban. Egy akár kétszáz gramm súlyú sajtdarab tizenkét-tizenöt perc alatt elkészül.
Hosszabb hidegben tartózkodás esetén a sajt jégkockává válik, amelyet nem lehet lereszelni a szerszám törésének veszélye nélkül. Az időzítő a legjobb segítő ilyen esetekben.
Mely fajták nyerik a legtöbbet
A lágy és félkemény fajták – brie, gouda, edamame, cheddar – istenien dörzsölődnek össze fagyasztás után. Reszelékeik még meleg szobában sem ragadnak össze, és szellősek maradnak.
A parmezánnak és a Grana Padanónak nincs szüksége erre a technikára: ezek már eleve kemények. Ha azonban különösen vékony és hosszú forgácsokat szeretnénk a díszítéshez, fagyasszuk le őket tíz percre – a hatás felülmúlja a várakozásokat.
Három recept, ahol a módszer nélkülözhetetlen
A sajtos krumplis gratin esetében az egyenletes reszelés kritikus. A fagyasztott sajtot egyenletes rétegben, hézagmentesen terítjük el a felszínen.
A pizzában vagy tésztaszószban a fagyasztott mozzarellaforgács lassabban olvad, így inkább egy nyújtható szál, mint egy zsíros tócsa keletkezik. Ezt még a szakácsmesterségtől távol álló vendégek is észreveszik.
Sajtleveshez vagy fondühöz reszelje finom reszelőn a fagyasztott emmentáliát. Azonnal és csomómentesen feloldódik a levesben, ami a meleg sajttal lehetetlen.
Sokan attól tartanak, hogy a felolvasztás után a sajt vizes lesz vagy rétegesedik. Nem kell aggódni: tizenöt perc nem elég ahhoz, hogy a tejzsír emulziója lebomoljon.
A felolvasztott sajtot azonnal fel kell használni, nem szabad hagyni, hogy visszahűljön szobahőmérsékletre. Várjon három-négy percet, miután kivette a fagyasztóból, és folytassa.
Az egyetlen sajt, amely még a rövid ideig tartó fagyasztást sem tűri, a ricotta és a hasonló friss masszák. Szerkezetük kilencven százalékban vízből áll, amely fagyasztáskor kitágul.
A ricotta esetében jobb a hideg reszeléses módszer: a szerszámot külön a fagyasztóban tartjuk, a sajtot pedig a hűtőben hagyjuk. Így tiszta vágást kapunk ragadás nélkül.
Kísérletezzen különböző méretű reszelőkkel. A nagy lyukak hosszú fürtöket eredményeznek, amelyek ideálisak a ragukhoz. A kisebbek szinte porszerűek, ami nyom nélkül feloldódik a szószokban.
Életrevaló tipp a lustáknak: reszelje le a fagyasztott sajtot egy tartalékkal, és a forgácsokat egy zipzáras zacskóban tárolja a fagyasztóban akár két hétig is. Amikor szükséged van rá, egyszerűen reszeld le a megfelelő mennyiséget.
