A szokásos utasítás minden spagetticsomagon azt mondja: vegyünk egy nagy fazekat, száz grammra egy liter vizet.
Az olasz háziasszonyok és szakácsok azonban már régóta megszegik ezt a szabályt – számol be a tudósítója.
Egy széles, magas oldalú serpenyőt tesznek a tűzre, és a száraz tésztát közvetlenül a hideg vízbe teszik. Az eredmény vastag, al dente állagú, gazdag mártás, amely nem folyik le a mosogatóba.
Fotó: Pixabay
Víz- és időmegtakarítás a minőség feláldozása nélkül
A hagyományos módszerrel a keményítőt hatalmas mennyiségű vízzel mossák ki a tésztából, és az értékes folyadék a lefolyóba kerül. A serpenyőben a tészta a saját keményítőoldatában fő meg, ami természetesen besűríti a leendő szószt.
Ezt a módszert „pasta assorbita” vagy áztatásnak nevezik. A víz szinte teljesen felszívódik a tésztában, és nem kell semmit lecsepegtetni – minden a serpenyőben marad.
Hogyan kell helyesen kiszámítani az arányokat
Vegyünk annyi vizet, hogy a száraz spagettit csak egy centiméterrel fedje el. Kétszáz gramm tésztához körülbelül négyszáz milliliter folyadékra lesz szükséged.
Sózd a vizet a szokásos módon – tíz grammot literenként, de számítsd újra a térfogatodra. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy szemre sóznak, aminek az eredménye egy ízetlen étel lesz.
Főzési technológia lépésről lépésre
Törjük ketté a hosszú spagettit, vagy hagyjuk úgy, ahogy van, ha a serpenyő engedi. Fektessük ki őket egyenletes rétegben, öntsük fel hideg vízzel, és sózzuk meg.
Kapcsoljuk be a maximális hőfokot, és forraljuk fel. Amint a víz forr, vegyük le a hőfokot közepesen alacsonyra, és kétpercenként keverjük meg.
Titkos trükk a végső mártással
Amikor már csak egy kis folyadék marad a serpenyőben (körülbelül nyolc-tíz perc után), adjuk hozzá a paradicsomszószt, a tejszínt vagy csak egy púpozott vajat. Erősen keverjük meg, hogy a keményítő mindent egyetlen emulzióvá kössön össze.
Az étel egy-két perc alatt elkészül, és magába szívja a hozzávalók ízét. A mártást nem kell külön főzni egy szomszédos lábasban.
A végén visszamaradt keményítővíz tökéletes sűrítőanyag a sajtmártáshoz. A forró tésztába dobott reszelt parmezán megolvad, és csomómentes, krémes állagú lesz.
Kísérletezzünk különböző tésztaformákkal: a penne és a fusilli még gyorsabban megfő, mint a spagetti. Ez a módszer azonban nem alkalmas apró orzo vagy rizstésztákhoz, mert azok péppé olvadnak.
Mikor térjünk vissza a klasszikus fazékhoz
Nagy mennyiségű tészta – négyszáz gramm vagy több – esetén a serpenyő szűkös lesz. A tészták összeragadnak és egyenetlenül főnek.
Ez a módszer szintén nem alkalmas friss (nem szárított) tésztákhoz vagy töltött tésztákhoz, például tortellinihez. A vékony tésztához sok vízre van szükség, hogy ne essen össze.
Az áztatási módszer fő veszélye a kiszáradás. Ha megzavarodunk, és a folyadék idő előtt elfő, a tészta megég, és kemény lapos kenyérré válik.
Tartsd szemmel a folyamatot, és szükség esetén apránként adj hozzá forró vizet. Ha egyszer kipróbáltad ezt a trükköt, soha többé nem térsz vissza a terjedelmes fazékhoz.
Így spórolhatsz energiát: a víz kétszer olyan gyorsan forr a serpenyőben, mint egy nagy fazékban. Ráadásul kettő helyett csak egy serpenyőt mosogatsz el.
Profi tipp: Öntsön fél csésze keményítős vizet egy bögrébe, mielőtt hozzáönti a szószt. Ha az étel száraznak tűnik, öntsd vissza ezt a tartalékot.
